一、特點(diǎn)
鴨尾酥是近幾年來研制的一種新型咸味糕點(diǎn)。采用了熱炸蔥油的傳統(tǒng)工藝配制餡料。而且造型工藝獨(dú)特,使制品自然形成鴨尾狀。制品表面有蛋液的光亮,底面呈紅褐色。形狀整齊,大小、長短基本一致。用刀切開后斷面層次清晰,組織疏松。食用時(shí)咸淡適口,五香蔥油味純正。每500克可稱12塊。該產(chǎn)品由于造型獨(dú)特,在招待賓朋時(shí)可做為一道面點(diǎn)擺入餐桌。
二、配料(2.5公斤成品)
1.皮料.面粉550克,綿白糖75克,花生油或豬油100克;溫水275克。
2.酥料:面粉500克,花生油或豬油250克。
3.餡料:熟面粉325克,綿白糖325克,花生油175克,熟芝麻125克,大蔥50克,精鹽10克,花椒面適量。
4.裝飾料:雞蛋1個(gè)。
三、制作方法
1.和皮面:將稱好量的油倒在小鵬內(nèi),用30-50℃的_溫水225克沖化并攪拌均勻。然后,將稱好量的面粉投入?;旌暇鶆蚝?,用剩下的50克水分二次投入,進(jìn)行浸扎。調(diào)成軟硬適宜的筋性面團(tuán),以不粘手為止。再揉成長條狀,用濕苫布蓋好,餳發(fā)20-30分鐘。然后,掐30個(gè)小劑。
2.調(diào)酥面:將稱好的面粉倒在面板上,圍成圈。然后,按量將油投入,混合均勻,用力擦成軟硬適宜的油酥性面團(tuán),做成厚3厘米的長方形。用刀切成5×6即30小塊正方形,備用。
3.制餡:(1)將油燒至160℃時(shí),撤離火源。將大蔥切碎分次投入油內(nèi),炸焦后除其蔥、留其油,冷卻備用。(2)將芝麻粉碎后備用。(3)將稱好量的綿白糖、熟面粉倒在面板上,操拌均勻,圍成圈。將芝麻粉,蔥油及輔料按量投入,擦成軟餡,均勻分成60小塊。
4.成型:取一小塊餳好的皮面,摁成中間厚的扁圓形.將油酥均勻包入。破酥后平均分成兩半,再分別摁成中間厚一的扁圓形,將餡均勻包入。封嚴(yán)劑口后,搟成長13厘米、寬5厘米的橢圓形餅狀。從兩端向中間折疊成三層后,橫過來再搟成長條狀薄片。然后從一端卷起,成長7厘米、直徑2.5厘米左右的圓柱。將圓柱的長度順刀從中間切開5厘米左右,隨后將切斷部分同時(shí)向上翻轉(zhuǎn),把酥、餡暴露外面。找好距離,擺入烤盤。在沒切刀處打一紅點(diǎn),表面均勻地刷上蛋液,略晾后烘烤.
5.烘烤:首先,調(diào)好烤箱溫度,底火大于上火,溫度一般控制在220℃左右。然后,將擺入烤盤的制品放人烤箱,甩中火烘烤。烤成表面金黃色,底面紅褐色,熟透取出烤箱,冷卻后食用。
四、需要注意的問題
1.皮、酥、餡都要軟一點(diǎn),防止折疊時(shí)裂口。
2.掌握好炸大蔥時(shí)油的溫度,不得焦糊。
3.卷成的圓柱要符合尺寸要求,不得過長或過短。